这个步骤绝对是技术加耐力活。
得先把鱼鳞一片片取下来，然后再用特制的细绣花针给串起来。
当刘靖花了半炷香功夫串好了一串鱼鳞，手是丝毫未见抖，可边上的一众看客的眼睛却有些发酸了。
“这他娘的，还不如回家去看我娘子绣花呢。”
“这刘十三刀若是不做大厨，倒是可以去绣花。”
“吃一条鱼，为何要这般累，我宁可不吃。”
“有钱人就喜欢吃那些累的东西，折腾起来越累，他吃着越香，你这种穷鬼根本就体会不了。”
……
李东来其实在刘靖剖鱼的时候，就看出来门道了。
刘靖这手稳得就跟他老爹的铁钳似的，以他眼下的功力是根本达不到了。
还有这穿鱼鳞的功夫，这可不只是靠眼力和手巧这么简单。
下针的力度既要考虑鱼鳞的受力程度，也得配合另一只夹鱼鳞手的力度。
得快速下针，一次成功，这样才能既保证效率，又能避免将鱼鳞弯折，影响整体效果。
将近三十串鱼鳞，完全串好，刘靖花了半个时辰的时间。
按照李东来估算，如果是他来，至少得一个时辰起步。
串好鱼鳞，接下来就是处理鱼身。
何谓十三刀，那就是带鱼尾的那侧7刀，另一侧6刀。
鲥鱼本身滋味浓郁，但为了使风味更上一层楼，在鲥鱼鱼身纵向斜切后，再嵌入火腿片。
只是因为鲥鱼是一种多刺的鱼类，为了不将鱼刺切断，增加食用时的负担，这每一刀斜切都必须保证避开鲥鱼的肌间刺，这就很变态了。
再片鱼之前，刘靖先片了几片薄如蝉翼的火腿片，之后又在每片火腿片之上又点缀了一些什么，李东来因为距离太远，实在是分辨不出来。
准备好火腿片之后，刘靖就开始片鱼。
整个现场都不需要有人出来控场，就出现了短暂的静音时刻。
本以为片鱼的过程会比较慢，但是让众人意外的是，整个过程却是节奏明快，又无比流畅。
刘靖忽然改左手持刀，先将处理过的火腿片贴在刀刃里侧，然后刀落，刀起，鱼肉被划开之后，火腿片下一刻就被夹在了鱼肉里。
如果有慢镜头回放的话，人们就能发现其实在刘靖下刀后切开鱼肉的一瞬间，刀刃微微外翻，另一只手将贴着刀刃的火腿片给推入鱼肉之中。
一侧鱼6刀，一侧鱼7刀，刘靖用了不到一炷香的功夫。
“……”
“……”
“……”
……
李东来还是第一次在用肉眼看了一项刀工技艺之后，感受了一种大脑和身体同时都非常无力的感觉。
李东来感觉，就是让他练上十年，自己都没有信心能够做到刘靖的一半。
将片好的鱼排盘之后，刘靖又按照鱼鳞的纵向排列顺序，将近30串鱼鳞串给排在了鱼身上。
为啥要这么折腾鱼鳞？
因为鲥鱼鱼鳞也富含油脂，虽然亦可食用，但在口感上还是差了些。
将鱼鳞这般处理后，在上锅蒸的时候，油脂会滴在下方的鱼肉上，更添风味。
接下来就是上锅蒸鱼。
比赛现场虽然有最长时间限制，却没有对做菜有最短的时间要求。
只要一方有一道菜完成，就能端上品菜员的桌，让他们试吃。
只要品菜员愿意，他们甚至可以在没有吃其他菜的情况之下，将手里的3枚鱼币都投给一道菜也是被允许的。
在刘靖准备蒸鱼的时候，12家酒楼，36道菜，已经24道了。
秀锦斋自家的另外两道菜也都已经陆续上桌了，一道是鸡汤河豚烩，另一道是刀鱼狮子头。
鸡汤河豚烩顾名思义，就是鸡汤汆汤河豚鱼片。
另一道刀鱼狮子头，也非常好理解，刀鱼去皮去骨刺，打成泥跟豆腐和猪油拌匀做成肉丸，一共七颗。
状元楼的三道菜都已经上桌了。
意料之外，却又在情理之中，这三道菜都是用大黄鱼做的主料。
第一道，是大名鼎鼎的雪菜冬笋丝上汤大黄鱼。
这道菜就是在场从未下过厨的男人，都能把做法给你说得头头是道。
不过，选择这个做法可不是状元楼黔驴技穷或者是盲目自信。
当然，这道菜的门道只有亲自操刀的郑大厨才知道。
主要还是在两位辅材上。
雪菜是霜压过的雪里蕻，腌制一个月左右，在菜身刚好由青转黄的时候取用。
这个时候的雪菜，微生物带来的风味已经上来了，但雪里蕻作为新鲜蔬菜的调性还有一丝残留。
如果再晚几日，微生物将彻底占据上风，雪菜作为腌制菜的风味会更加浓重，但却少了那一丝轻盈。
还有就是冬笋。这冬笋必得是现挖的，出土最好不超两个时辰。
当然，这大黄鱼自然也是当天现捕的，规格在2斤左右。
这道菜，一上桌，就获得了6枚鱼币，除了朱敏，在场的其余六人，都投了。
这算是状元楼作为东道主的主场优势，毕竟这道菜能激发在场所有甬州城人的群体记忆。
而这种记忆，有时候是很不讲道理的。
第二道菜则是红焖。大黄鱼入油锅稍微煎炸后，加入用五花肉和淡干的黄鱼鲞加酱油炖煮出来的浓稠酱汁，焖煮片刻后出锅。
这道菜，反响一般，只收获了3枚鱼币。
这第三道菜倒是颇有跟秀锦斋叫板的意思，也是一道狮子头，只是主料换成了大黄鱼肉。
去皮去骨刺的大黄鱼肉直接跟猪板油粒糅合在一起做成的肉丸，然后用高汤炖煮。
这道菜居然意外地收获了5枚鱼币。
秀锦斋的两道菜，一道鸡汤河豚烩收获2枚鱼币，另一道刀鱼狮子头又好一些，收获了4枚鱼币。
虽然这状元楼只收获了14枚鱼币，却比还剩最后一道菜未出的秀锦斋多出了8枚。
如此，这现场形势一下子变得有些微妙起来。
那些原本对秀锦斋寄予厚望的看客，有些大失所望。
“这秀锦斋也不过如此，哪怕这最后一道菜获得7枚鱼币，也还是落后状元楼一枚鱼币。”
“万一这最后一道十三刀获得不止7枚鱼币也不一定啊？”
\\\"这么多年了，同一道菜一人投两币的情况不是没有，却也是不多见的。
更何况这需要两人同时都投2枚鱼币，其余人都投一枚，这秀锦斋才能算是本轮胜出。”
“真想尝尝这世上最后一道十三刀啊！”
……
在众人都争执不休的时候，刘靖终于掀开了蒸笼的盖头。
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