四、什么是蛋白质和必需氨基酸
蛋白质是由碳、氢、氧、氮、硫、磷等元素所组成的一种高分子化合物，是一种非常复杂的物质，蛋白质在酸、碱及酶的作用下可被分解成各种氨基酸，换句话说，蛋白质是由氨基酸按不同的排列组合以碳氢键连接起来的高分子化合物。目前已知构成人体蛋白质的氨基酸约有20多种，其中有些氨基酸可以在人体内合成，即使从食物中摄人不够，体内也不致缺乏，这种氨基酸叫“非必需氨基酸”，还有一部分氨基酸在人体内不能合成，必须从食物中摄取，食物中缺少或供给不足时，就会影响动物或人体的生长发育，严重时还可危及生命，所以这部分氨基酸叫“必需氨基酸”。对成人来讲，必需氨基酸有8种，即赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸及缬氨酸，对婴儿除上述8种外还有组氨酸与精氨酸。凡是食物蛋白质所含的氨基酸在种外还有组氨酸与精安酸。
碳水化合物是碳、氢、氧三种元素组成的化合物，其中所含的氢与氧的比例和水的氢与氧的比例一样，所以命名为碳水化合物，也叫“糖”，这里所说的糖不只是包括平常吃的甜味的糖，还包括没有甜味的糖，如淀粉之类，碳水化合物可分为三种。 1.单糖。单糖是不能再水解成更简单的糖，它包括葡萄糖、果糖、半乳糖及甘露糖等。 2.双糖。双糖主要有蔗糖，乳糖、麦芽糖等。 3.多糖。多糖是由较多的葡萄糖分子组成的碳水化合物，其中一分可被人体消化吸收，如淀粉、糊精、糖原，另一部分是不能被人体消的，如纤维素、半纤维素、木质素及果胶类物质等。我国人体所需的碳化合物，主要来自谷类及糖。七、碳水化合物的营养作用碳水化合物是人类三大生热营养素之一。人体各组织、器官，如手脚、大脑、眼、耳、鼻、嘴、心脏、肺、胃肠等的各种活动都依靠糖氧化后产生的热量作为动力。
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