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初秋的阳光透过晾晒场的竹帘，洒在张小凡沾满芝麻的手上。作为老字号“张记芝麻酱”的第三代传人，他从小跟着爷爷磨芝麻酱，那醇厚绵长的香气，是刻在骨子里的记忆。可最近半年，接连有老顾客反映，芝麻酱开封后没几天就发霉变质，甚至有人吃了后肠胃不适。爷爷叹着气说：“传统石磨工艺靠日晒杀菌，天凉了就容易出问题，这是老祖宗传下来的规矩，改不了。”
但张小凡不认同。他清楚记得，去年邻居王奶奶因为吃了变质的芝麻酱上吐下泻，住院了一周。“传统不能成为安全的短板。”他暗下决心，要做出既保留古法风味，又能长期无菌的芝麻酱。
第一步是摸清问题根源。张小凡带着自家的芝麻酱样本，跑到市食品检测中心。检测报告显示，芝麻酱中的霉菌超标主要是因为生产过程中微生物污染，以及成品储存时密封性不足。“芝麻清洗不彻底、石磨缝隙藏污纳垢、研磨后降温过快导致冷凝水滋生细菌。”检测员的话点醒了他。
他先从原料入手。以前收购芝麻只看颗粒饱满度，现在他亲自跑到河南驻马店的芝麻种植基地，挑选无霉变、无杂质的优质白芝麻，还额外增加了人工筛选环节，剔除每一颗破损的芝麻。清洗时，他放弃了传统的清水冲洗，改用食品级双氧水浸泡十分钟，再用纯净水反复冲洗三遍，最后放入恒温烘干箱，将芝麻水分控制在8%以下——这个湿度既能保证研磨后的口感，又能抑制细菌繁殖。
石磨是张记芝麻酱的灵魂，也是最难改造的环节。传统石磨的磨盘缝隙里，常年残留着芝麻碎屑，高温潮湿环境下极易滋生细菌。张小凡请来了老石匠，将磨盘拆开，用超声波清洗机反复清洗缝隙，再在磨盘表面镀上一层食品级陶瓷涂层，既保留了石磨的研磨质感，又解决了藏污纳垢的问题。为了减少研磨过程中的二次污染，他还在石磨上方加装了无菌防尘罩，操作时必须戴上一次性手套和口罩。
最棘手的是无菌灌装。传统工艺是将研磨好的芝麻酱趁热装入玻璃瓶，冷却后瓶内形成负压，看似密封，实则无法完全隔绝细菌。张小凡查阅了大量食品无菌灌装技术资料，花光了自己的积蓄，购置了小型无菌灌装机和高温灭菌锅。他将研磨后的芝麻酱先放入121c的灭菌锅中杀菌20分钟，迅速降温至45c后，在无菌操作间内进行灌装，瓶口用铝箔密封后再旋紧瓶盖。
第一次试产时，芝麻酱的风味变了——高温灭菌让芝麻的香气挥发了不少。张小凡心疼地倒掉了整整二十斤成品，坐在操作间里发呆。他想起爷爷说过，石磨研磨的温度不能超过60c，否则会破坏芝麻的营养和香气。“能不能降低灭菌温度，延长时间？”他反复实验，最终找到平衡点：将灭菌温度降至105c，时间延长至30分钟，既保证了无菌效果，又最大程度保留了芝麻的原汁原味。
三个月后，新一批无菌芝麻酱出炉了。检测报告显示，微生物指标全部达标，保质期从原来的3个月延长至6个月。爷爷拧开一瓶，舀起一勺细细品尝，醇厚的香气在舌尖弥漫，与传统工艺别无二致。“这孩子，把老手艺做出了新门道。”爷爷的眼眶湿润了。
如今，张记无菌芝麻酱不仅留住了老顾客，还吸引了不少年轻消费者。张小凡在网店上详细介绍了自己的改良工艺，从芝麻挑选到无菌灌装，每一个环节都公开透明。有人问他，这么折腾值得吗？他指着包装上“香纯无染，坚守匠心”八个字说：“做食品就是做良心，能让大家吃得放心，再难也值得。”
夕阳下，张小凡和爷爷一起晾晒新收的芝麻，金黄的芝麻在竹席上铺开，像一片金色的海洋。石磨缓缓转动，香气弥漫在空气中，这缕传承了三代的香气，在无菌技术的守护下，正飘向更远的地方。
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