馅料在冰箱中静静酝酿着风味的融合，林小风并没有停歇。他带着李默和小刘，转向了下一个至关重要的环节——面皮。
“北方人常说：‘软面饺子硬面汤’。但馄饨皮，介于两者之间。”林小风站在面案前，神色专注，“它需要有一定的韧性和筋道，才能包裹馅料，久煮不破；但又不能过于坚硬，否则口感会差，不够爽滑。”
他这次没有选择普通的中筋面粉，而是选用了更高品质的麦芯粉。
“麦芯粉是小麦最核心的部分磨制而成，蛋白质含量高且质量好，灰分低，颜色更白，做出的面皮更加筋道、光滑，且不易浑汤。”
他将雪白的麦芯粉倒入一个巨大的、光滑的檀木盆中。这种木盆据说能让面团呼吸，醒发效果更好。
“和面用水，是关键之一。”林小风没有直接用自来水，而是用了过滤后的纯净水，并且提前放入冰箱冷藏了一段时间。
“冷水能和出更筋道的面团。水温越高，面筋形成的网络就越弱，面皮就越软。”
他依旧没有直接加水，而是再次使用了蛋清。
“只用蛋清，不加蛋黄。蛋清富含蛋白质，能进一步增强面皮的韧性和弹性，同时让面皮更洁白。蛋黄则含有脂肪，会削弱面筋，并且使面皮颜色发黄。”
他将适量的冰镇蛋清倒入面粉中，然后用那双稳定而有力的手，开始初步的搅拌。他的手法极其巧妙，确保蛋清被面粉均匀包裹，形成大小均匀的雪花状面絮。
“现在，开始逐步加水。”林小风取过那碗冰镇的纯净水，水中加入了微量的盐和一点点食用碱。
“盐能强化面筋，增加面皮的韧性。而极少量的碱（通常用食用小苏打），可以让面皮更加爽滑，并且带有一丝若有若无的特殊风味，这在一些传统的馄饨皮制作中会用到，量一定要精准，多则发苦。”
他依旧采用“少量多次”的原则，一只手如蜻蜓点水般淋入冰水，另一只手则飞速地在盆中划动、揉搓。他的手指仿佛带有魔力，总能精准地感知面粉的吸水状态，确保盆中无干粉，也无多余水分。
很快，一个粗糙但湿润度恰到好处的面团初步成型。
接下来，便是最考验功力的“揉面”阶段。
林小风将面团取出，放在宽大的面案上。他深吸一口气，摆开架势。
这一次，他的揉面手法，比比赛时更加细致，也更加狂放！
“揉面，不是死力气。要像打太极，刚柔并济，力透面团。”
他采用了多种手法交替：
“揣”——用拳头根部，用力地将面团向前方推压出去，仿佛要将所有的力量都贯注进去。
“叠”——将推开的面团折叠回来，换个方向继续推压。
“摔”——抓住面团的一端，用力地摔打在案板上，“啪！”的一声脆响，让面筋网络在剧烈的冲击下变得更加紧实。
“打”——用手掌侧面，如同刀劈斧砍般，反复击打面团。
“搓”——如同洗衣服般，将面团在案板上反复搓揉。
各种手法信手拈来，循环往复。他的动作充满了力量感和一种独特的美感，仿佛不是在揉面，而是在进行一场庄严的武道修行。
汗水顺着他的额角滑落，他也浑然不觉。他的全部心神，都沉浸在与手中面团的“交流”之中。
李默和小刘看得目瞪口呆。他们能清晰地看到，那粗糙的面团，在林小风的手中，以肉眼可见的速度发生着变化：逐渐变得光滑，变得细腻，变得充满弹性和光泽！表面如同婴儿的肌肤般柔滑，用手轻轻一按，能感受到惊人的回弹力！
整个揉面过程，持续了将近四十分钟！这不仅仅是体力的消耗，更是心神的高度集中。
最终，一个完美无瑕的面团呈现在眼前。真正的达到了“面光、手光、案板光”的三光境界！面团洁白如玉，触手温润，仿佛拥有生命一般。
“醒面。”林小风用湿布将面团仔细盖好，放在一旁，“至少一个小时。让面筋充分松弛，水分分布均匀，这样擀出来的面皮才够延展，不易回缩。”
趁着醒面的时间，林小风又将之前准备好的韭菜拿了过来。
“韭菜，要选窄叶、根部略带紫色的，这样的韭菜香味最浓，而且纤维更嫩，不易塞牙。宽叶韭菜水分多，但香味不足。”
他只用韭菜中段最嫩的部分，头尾太老或太嫩都不要。洗净后，必须彻底晾干水分，否则混入馅料容易出水。
然后，用最锋利的刀，将其切成均匀的、极其细碎的末。切好的韭菜末，也要用厨房纸吸一下多余水分。
准备工作就绪，面也醒好了。
林小风掀开湿布，取出那个仿佛脱胎换骨般的面团，再次轻轻揉搓几下，排掉多余空气。
然后，便是展现真正技术的时刻——擀制馄饨皮。
他没有用压面机，也没有用普通的擀面杖。他选用了一根长度超过一米，中间粗、两头细，通体光滑的大擀面杖，俗称“走槌”或“大通心槌”。这是专业面点师傅用来擀制极大、极薄面皮的利器。
他将巨大的面团放在撒了薄粉的宽大案板上，先用走槌从中间向四周一点点碾压开。然后，他将面皮卷在擀面杖上，双手按住擀面杖的两端，运用腰腹和手臂的整体力量，开始向前推、向后拉，同时手腕巧妙地转动擀面杖，让面皮在滚动中均匀地向四周延展。
他的动作如同行云流水，充满了节奏感和力量感。巨大的擀面杖在他手中仿佛没有了重量，每一次推拉，面皮就变薄、变大一圈。
这是一个极其耗费体力和技巧的过程。要求力道均匀，不能有一处厚一处薄，否则煮的时候容易破皮。而且面皮越薄，对力道和控制的要求就越高。
李默和小刘屏住呼吸，看着那张面皮在林小风手下，如同被施了魔法般，越来越大，越来越薄……最终，一张直径接近两米，厚度却均匀一致，薄如蝉翼的巨型面皮，铺满了整个宽大的面案！
透过面皮，能清晰地看到下面案板的木纹！灯光照射下，面皮呈现出一种半透明的质感，如同上等的宣纸，却又带着面食特有的柔韧光泽！
“我的天……”李默喃喃自语，已经找不到任何词语来形容眼前的景象。
小刘更是看得如痴如醉，作为厨师，他更能体会到这手擀皮功夫的恐怖之处！这已经不是技术，而是艺术！是神技！
林小风额头的汗水更多了，呼吸也有些急促，但他的眼神却异常明亮。他取过一把极其锋利的、长长的切面刀，如同一位谨慎的外科医生，开始将这张巨大的面皮，分割成大小完全一致、边缘光滑的梯形小片。
每一张馄饨皮，都薄如蝉翼，却柔韧异常，用手轻轻拉扯，能感受到极强的延展性，绝不会轻易破裂。
“面皮，是馄饨的骨架和衣裳。”林小风拿起一张成品皮，对着灯光，看着那均匀的透光感，满意地点了点头，“它要薄，要韧，要滑，要能完美地包裹馅料，在沸水中经历考验而不破，最终在食客口中，提供那爽滑筋道的极致口感。”
他将分割好的馄饨皮，一层层叠放好，中间撒上干粉防止粘连。
至此，【极致之馄饨】的第二部——面皮之艺，圆满完成。
接下来，只待馅料冷藏时间到，便可进行最后的融合，以及那画龙点睛的——汤头。
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