后院那口新井汩汩地涌出清冽甘甜的井水，水源问题一经解决，她便马不停蹄地开始了饮子店的开业筹备。
首要解决的，便是冰。时近盛夏，没有冰，饮子店的吸引力便要大打折扣。季知棠首先想到的，便是硝石制冰法。此法在南宋并非什么绝世秘术，自唐末便有流传，坊间偶有听闻。真正的难点，在于硝石本身难得。
硝石，乃是制作火药的关键原料，关系军国大事，其开采与交易历来受到官府的严格管控。自朝廷失了西北主要硝石产地后，来源本就受限，连军中火器制造有时都捉襟见肘，流入民间的数量更是稀少。
普通百姓若想大量获取，可谓难上加难。
通常途径无非三条：一是通过官方渠道申请，需得有正当名目，经层层审批；二是从药铺零星购买，因硝石性寒，可入药，但药铺存量有限，价格不菲，且一次购买量不能多；再就是最笨的办法——自行采集提炼，从老墙根、厕所、猪圈旁刮取那层含硝的白色“硝土”，再经过繁琐的过滤、熬煮、结晶，方能得到些许硝石。
而要支撑起一家饮子店整个夏季的用冰需求，季知棠估算，至少需要储备三十斤硝石，方能周转开来。这绝非易事。她只能多管齐下，分头设法。
官面上的路子，她寻了周彦辰帮忙。周彦辰听闻是为了经营，便依循规矩，替她向县衙相关司吏递交了文书，陈明用途，按照能采购的标准，申请购买十五斤硝石。
另一头，她亲自跑了县城里几家相熟的药铺，尤其是王记药铺那里，几家凑在一起，零零星星地卖给了她五斤。
剩下的十斤缺口，便只能靠自己了。她找来小元他们，仔细交代了辨认“硝土”的法子——就是那种墙角地面泛起的、蓬松的白色或灰白色结晶。
让他们得空便去城郊那些人迹罕至的老厕所、废弃猪圈、陈年墙根下，小心刮取。这活儿又脏又累，还惹人侧目，但季知棠给他们开价一斤硝土5文钱，他们干起来倒也毫无怨言。
刮回来的硝土堆积在速食店后院角落，季知棠又指挥他们进行后续的提炼。先将硝土倒入大木桶中，加水充分搅拌，让硝分溶解于水，再用细密的粗棉布多次过滤，去除泥沙杂质，得到相对清澈的硝水。
然后将这硝水倒入大铁锅中，灶下升起小火，慢慢熬煮，水分逐渐蒸发，锅边开始析出白色的针状结晶。待水分蒸去大半，溶液变得浓稠，便将这浓稠的液体倒入陶盆中，置于阴凉处静置。
一夜过后，盆底便会凝结出一层厚厚的、雪白的硝石结晶。如此反复操作，积少成多，竟也真的凑足了十斤之数。看着那些洁白晶莹的硝石，季知棠心中安稳了许多。
硝石备齐，制冰便可提上日程。她在速食店后院靠近墙根处，用旧木板和苇席搭起了一个简易的“遮阳棚”，确保制冰过程不被阳光直射，以免影响效果。
又买来三个大口径的厚实陶缸，并请木匠赶制了十几个大小均匀、深度适中的木盆。
一切准备就绪，便开始了第一次制冰尝试。
季知棠亲自调配，每个陶缸内先倒入十斤清澈的井水，再加入十斤辛苦得来的硝石。硝石遇水，迅速溶解，她用长柄木勺在缸中快速搅拌，只见水面泛起细密的气泡，一股明显的凉意自缸中弥漫开来，手触摸缸壁，已是冰凉刺骨。
待硝石完全溶解，她便将在木盆底部垫好三根竹片，然后将装入三斤清水的定制深木盆，小心翼翼地放入陶缸内的硝石溶液中，确保木盆被溶液完全包裹，却又悬空不触底。
每个陶缸里放入三个这样的木盆，最后在缸口覆上一层薄棉布，既防灰尘，又不过分阻碍降温。
接下来的便是等待。一个时辰后，季知棠怀着几分期待与紧张，轻轻揭开棉布。只见木盆内的水面，已然凝结成一层晶莹剔透的冰壳，用手指轻轻触碰，坚硬而光滑。成功了！
她心中一块大石落地，脸上露出了欣慰的笑容。姚小星见状，也都兴奋不已，小心翼翼地将这些初成的冰块连同木盆一起，运至早已准备好的、位于饮子店后院下方的简易地窖中储存起来。
这地窖是她特意请人加深加固过的，内壁铺设了隔热材料，专门用作储冰的冰库。
制冰完成后，陶缸内的硝石溶液因吸收了热量，温度已回升至常温，但其中仍溶解着大量的硝石，季知棠指挥满仓、元宝将溶液用铺着粗棉布的竹筐过滤掉可能混入的杂质，收集到干净的陶缸中。
然后，将这些过滤后的溶液倒入宽口的浅陶盘内，置于遮阳棚下，依靠自然的风力和温度让水分慢慢蒸发。待溶液蒸发至相当浓稠时，再将其倒入陶盆，放入阴凉的地窖内静置。
经过一夜，盆底便会再次析出洁白的硝石结晶，收集起来，便可投入下一轮的制冰循环。如此往复，除了正常的损耗，硝石便可循环使用，大大降低了成本。
日后，只需定期让小元他们去刮取些硝土，补充损耗的部分即可。一套完整而可持续的制冰流程，就这样在季知棠的手中建立起来。
季知棠看着新制好的冰块，忽然想起今日胡禄从郊外庄子上得来的那桶新鲜牛乳，心头一动，便想起了前世在电视剧、小说里看到过的冰酥酪。这般炎炎夏日，正是制作这道清凉点心的好时机。
她取来一口宽口的陶锅，用清水反复洗净，这才将色泽乳白的鲜牛乳缓缓倒入锅中。灶下只留一缕细弱的火苗，她手持木勺，顺着一个方向不紧不慢地搅动着。牛乳受热，表面渐渐凝起一层薄如蝉翼的奶皮，泛着柔和的光泽。
待奶香渐渐蒸腾而出，她便撤了柴火，趁着余温，加入适量澄澈的蜜糖与一小撮金黄的干桂花碎。木勺轻搅间，蜜糖悠然化开，桂花的清芬与牛乳的醇和彼此交融，散发出一股温润的甜香。
将这般调好的乳浆静置一旁，待它自然冷却至与掌心温度相仿，再用细密的纱罗过滤一遍，滤去可能存在的细微颗粒，只留下最为丝滑的浆液，分注入几个洁净的白瓷小碗中，盖上配套的碗盖。
接着便是借助冰力使其凝固定型。她在木盆底部铺上一层捣得细碎的冰块，将白瓷小碗稳稳置于冰上，再用更多的碎冰细细地将碗身四周包裹填满，只留碗盖露在外面。
为求冰镇效果更佳，她又在碎冰表面均匀地撒上一小把粗盐。如此静置约一个时辰，期间她每隔一段时间便揭开碗盖，用一只小巧的勺匙轻轻搅动碗内的乳浆，使其均匀受冷。
一个时辰后，但见碗中之物已悄然转变了质地，不再是流动的浆液，而是呈现出一种柔润的半凝固状态，色泽愈发莹白，微微颤动着，如同初凝的乳脂。
季知棠小心地将碗从冰中取出，放入垫着干净干草的竹篮里，提至后院那阴凉的地窖深处，仔细掩好窖门，任其在那里经历一夜低温的浸润与塑造。
翌日清晨，当她再次开启地窖，取出那白瓷小碗时，冰酥酪已然大成。
揭开碗盖，但见酪体凝脂如玉，表面光滑如镜。映着微弱的天光，她取来一点干桂花，轻轻撒在酪面作为点缀。
用细瓷勺沿边舀下一勺，那酪体细腻得几乎吹弹可破，送入唇间，一股清冽的凉意瞬间弥漫开来，紧随其后的是牛乳那深沉而纯粹的乳香，蜜糖的温润甘甜与桂花那若隐若现的幽雅芬芳缓缓交织于味蕾之上，口感绵密柔滑，沁人心脾，丝毫不觉甜腻。
她吩咐姚小星给胡禄和徐阿妹各送去一份尝鲜，剩下的，便与母亲何氏、妹妹蘅姐儿一同分享。几人围坐，小勺轻舀，品尝着这夏日里难得的清凉滋味，皆是赞不绝口。
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