镇口的青石板路就像蒙了层薄纱，沾着昨夜凝结的露水，踩上去 “咯吱” 作响，还带着些凉意。陈小九裹紧了身上的粗布道袍，跟着萧掌柜一前一后挎着竹篮出了悦来客栈的门。萧掌柜把脖子往羊皮袄里缩了缩，双手拢在袖筒里，哈出的白气在眼前凝成一团白雾，又迅速消散在冷空气中。
“小师傅，不是我多嘴，这快入冬了，买菜可得赶早，晚一步别说新鲜菜，就连耐冻的根茎菜都得被抢空。” 萧掌柜的声音带着几分无奈，脚步却没放慢，“咱这小镇就镇中心一个早市，拢共也就十来个摊位，大多还是卖粮食和干货的，您可得有个心理准备，别指望能像春夏天那样挑挑拣拣。”
陈小九点点头，将发僵的双手往袖子深处揣了揣，心里却忍不住泛起嘀咕。在现代，哪怕是数九寒冬，超市和菜市场里也照样琳琅满目，红得发亮的番茄堆成小山，顶花带刺的黄瓜裹着保鲜膜，紫莹莹的茄子摆得整整齐齐，还有来自南方的青椒、豆角，反季节蔬菜能把货架摆得满满当当。可到了这唐代小镇，连一口新鲜的绿叶菜都成了稀罕物，这差距实在让人心里不是滋味。
两人踩着薄霜往镇中心走，路上偶尔能碰到几个和他们一样挎着空篮子的行人。有个挑着担子的老农看到萧掌柜，远远就打招呼：“萧掌柜，您也去早市啊？可别抱太大希望，我刚从那边过来，就几家卖芋头、山药的对了，菘菜还有！”
萧掌柜笑着应了声，等老农走远了，才叹着气对陈小九说：“您看，我没骗您吧？今年天寒得比往年早了半个月，菜农们种在地里的菘菜、萝卜全被冻坏了，地窖里存的菜也所剩无几，能有口吃的就不错了。”
说话间，两人就到了早市。所谓的早市，其实就是镇中心一块平整的空地，用璜土铺着地面，零星散落着十几个摊位。所谓摊位就是自己蹲在地上摆出要卖的东西，精贵一点的干货东西放在口袋里，地上面大多是裹着泥土的芋头，或是带着须根、个头参差不齐的山药，偶尔有两个摊位摆着腌菜坛子，确实连一点绿色都难寻。
萧掌柜领着陈小九挨个摊位看过去，伸手拿起一个芋头，捏了捏，硬得像块石头，又放下，“你看这芋头，应该还可，炖着吃都没味儿。”
陈小九跟着萧掌柜走了七八个摊位，情况大同小异。要么是耐储存的根茎类蔬菜，表皮坑坑洼洼，带着冻伤的痕迹；要么是发黄发蔫的菜叶，一碰就掉渣，根本达不到炒菜所需的新鲜程度。他心里渐渐凉了半截，难不成连一道简单的炒菜都没法试做？
就在两人准备放弃，打算买些芋头山药回去时，不远处一个不起眼的小摊引起了陈小九的注意。那小摊摆在墙角，避风的地方，一个老婆婆裹着厚厚的头巾，只露出一双布满皱纹的眼睛，坐在地上，双手拢在怀里取暖。她面前的竹筛子里，摆着几个圆滚滚的青白色东西，头上还长着绿色的茎叶，旁边还放着几把用稻草捆着的花绿色蔬菜，但好歹是新鲜的绿叶菜。
“大娘，您这芜菁咋卖呀？” 萧掌柜眼睛一亮，快步走过去，声音都提高了几分，指着竹筛子里的东西问道。陈小九望过去，道：“这不是萝卜么。”老婆婆慢慢抬起头，脸上的皱纹挤在一起，声音沙哑得像被砂纸磨过：“这芜菁，咱这儿人都叫它土萝卜，炖肉汤、腌咸菜都好吃。旁边这几把是苋菜，是我家地窖里存着的，铺了三层稻草，才没冻坏，就剩这么多了，你们要是全要，我算便宜点给你们，两文钱一把，芜菁一文钱一个。”
陈小九凑上前仔细看了看，那所谓的 “土萝卜” 外皮呈青白色，比现代常见的白萝卜小了一圈，也就拳头大小，表皮还带着些细小的坑洼和泥土，确实是芜菁。而那苋菜倒还看起来新鲜，在这秋冬里，已经算是难得的新鲜蔬菜了。
他转头看向萧掌柜，萧掌柜无奈地摇了摇头，压低声音说：“小师傅，咱也别挑了，这芜菁和苋菜已经是这早市上最好的菜了，再往晚点，估计连这些都没有了，先买着吧，总比炒芋头强。”
陈小九点点头，老婆婆见他们愿意买，脸上露出了久违的笑容，颤巍巍地站起身，从萧掌柜手里拿过竹篮，手脚麻利地把芜菁一个个放进竹篮里，又把苋菜理了理，也塞了进去。“一共四个芜菁，三把苋菜，十文钱，您看行不？” 老婆婆一边算账，一边期待地看着他们。
萧掌柜掏出钱袋，数了十文钱递给老婆婆，接过竹篮，掂量了掂量，对陈小九说：“咱再往前走走，看看能不能再找点其他菜，总不能就这两样。”
两人提着袋子继续在早市上转悠，买了点山药和芋头。又走了两个摊位，就在陈小九以为要空手而归时，一个老伯的摊位前摆着的几节莲藕吸引了他的目光。那莲藕还沾着没干透的淤泥，褐色的藕节上缠着几根水草，看着新鲜得很，不像存放了很久的样子。
“老伯，您这莲藕怎么卖？” 陈小九拉着萧掌柜快步走过去，语气里满是惊喜。老伯坐在石头上，听到问话，他抬起头，指了指莲藕，声音洪亮：“这是我昨天从村后的河沟里挖的，天冷，我摸了两个个时辰就挖着这么十来节，您要几节？这几个小个头的两文一节，这几个大个头的三文一节。”
陈小九上前拿起一节莲藕，仔细看了看藕节之间的缝隙，没有发黑，也没有异味，确实是新鲜的。萧掌柜凑过来，小声对陈小九说：“这价格不算贵，莲藕金贵得很，能挖到就不错了。” 说着，就跟老伯讨价还价：“老伯，您看我们全要了，能不能便宜点？一起给您三十文钱怎么样？”
老伯想了想，点头说：“行，看你们诚心买，三十文就三十文。” 萧掌柜连忙掏出三十文钱递给老伯，小心翼翼地把莲藕放进竹篮里，生怕碰坏了。
买完菜，两人提着沉甸甸的竹篮往回走。太阳已经升了起来，金色的阳光洒在青石板路上，驱散了些许寒意。萧掌柜一边走，一边跟陈小九念叨：“小师傅，您放心，咱酒肆里的调料还算齐全。葱姜蒜常年都有，我让伙计在地窖里存了不少，随用随取；豆酱是前阵子刚做的，晒了半个月，咸香十足；还有花椒、茱萸果、桂皮、八角这些香料，都是去年从山货商手里买的，保存得好，香味还足。油料的话，菜籽油管够，是今年新榨的，香得很。您看这些调料和油料够用不？要是不够，我再让人去镇上的杂货铺买。”
陈小九在心里盘算着，炒菜常用的基础调料无非就是这些。葱姜蒜能去腥增香，是炒菜的必备；花椒、八角、桂皮这些香料能丰富口感，让菜的味道更有层次；豆酱可以增加咸鲜味，菜籽油的烟点高，适合高温快炒，用来炒菜再合适不过。他笑着点头：“萧掌柜，这些调料和油料已经差不多够了，先试试炒几道菜，等后续需要其他调料，再想办法也不迟。”还有句话他没说，其实我想要辣椒的，您这儿没有哇。
回到悦来客栈，萧掌柜立刻喊来伙计：“阿福，把菜拿到后厨去，仔细清洗干净。芜菁切成滚刀块，苋菜择去老根老叶，莲藕削去外皮切成薄片，动作麻利点，别耽误了小师傅炒菜。”
陈小九连忙说：“芜菁还是切成丝吧。”
阿福应了声，接过竹篮就往后厨跑。陈小九也跟着进了后厨，只见后厨宽敞明亮，靠墙角砌着一个土灶，灶台上陶锅已经取下，放着一口崭新的铁锅，正是杨师傅昨天送来的。铁锅擦得锃亮，反射着灶火的光，锅沿打磨得光滑，握着锅柄试了试，手感正好，看着就让人有做菜的欲望。灶台下堆着整齐的柴火，旁边的木架上摆着各种调料罐，葱姜蒜用湿布盖着，新鲜得很。
不一会儿，阿福就把洗好的菜端了过来。芜菁切成了大小均匀的丝，白嫩嫩的，还带着水珠；苋菜择得干干净净，叶子舒展着，透着鲜亮的绿意；莲藕切成了薄薄的片状，泡在清水里，整整齐齐地摆放在三个白瓷盘里，看着就很有食欲。
陈小九挽起袖子，露出胳膊，准备开始炒菜。他先拿起油罐，往铁锅里倒了适量的菜籽油，然后点燃灶火，柴火 “噼啪” 作响，火苗舔着锅底，很快就把铁锅烧热了。等油热到微微冒烟，他正准备往锅里放切好的姜片和葱段，目光却不经意间落在了灶台上的盐罐上。
那盐罐是个粗陶做的，表面有些斑驳，罐口用一块红布盖着。陈小九伸手拿起盐罐，掀开红布。他往罐子里一看，里面的盐黑乎乎的，还夹杂着不少细小的沙粒和杂质，颗粒大小不一，最大的有指甲盖那么大，最小的却像粉末，跟他在现代吃的雪白细腻的加碘盐差别巨大，甚至连之前在道士师傅那里看到的、相对白净的盐都比不上。
“萧掌柜，您这盐怎么回事啊？” 陈小九拿着盐罐走到刚走进后厨的萧掌柜面前，眉头皱了起来，疑惑地问道。
萧掌柜凑过来看了看罐子里的盐，脸上露出了然的笑容，语气里带着几分无奈：“小师傅，您刚到咱这儿，可能还不知道，这就是咱平民百姓常吃的盐啊。您也知道，朝廷实行盐铁官营，好盐都得先供给达官贵人当贡盐，剩下的粗盐才轮到咱小老百姓。这盐虽然黑了点，还带着杂质，但咸味还是够的，平时炖菜、煮菜都用这个，镇上家家户户都吃这个，您就将就着用吧。总比用醋布强吧。”
陈小九皱了皱眉，心里有点打鼓。他知道唐代盐铁官营的制度，优质的井盐、海盐大多被官府垄断，经过精细加工后供给皇室和官员，平民百姓只能吃这种未经提纯的粗盐，里面不仅有杂质，还可能含有有害物质，长期吃对身体不好。可眼下也没有其他盐可用，只能先凑合着试试，便说道：“行吧，那咱就先用这个盐试试，看看炒出来的菜怎么样，说不定影响不大。”
说完，陈小九回到灶台前，重新架起铁锅。此时锅里的菜籽油已经烧得冒烟，他迅速拿起装着姜片和蒜粒的盘子，把姜蒜倒进铁锅里。“滋啦” 一声响，姜蒜的香味瞬间弥漫开来，驱散了后厨的寒气。
他用锅铲快速翻炒了几下，让姜蒜的香味充分融入油里，然后把一把苋菜抓进铁锅里。
又是一声 “滋啦” 响，热油裹住苋菜，翠绿的菜叶瞬间蜷缩起来，颜色也变得更加鲜亮。
陈小九握着锅铲，手腕发力，快速翻炒着苋菜，动作算不上娴熟流畅，锅里的苋菜在他的翻炒下，不断上下翻滚，很快就变软了，渗出的汁水让锅底泛起了泡泡，看着就让人食欲大增。
就在这时，他突然想起还没放盐，连忙放下锅铲，拿起那罐黑盐。他小心翼翼地往锅里撒了些盐，生怕撒多了，又怕盐里的杂质掉进锅里。可盐颗粒大小不一，根本不好控制用量，只能凭感觉撒了半勺。撒完盐，他又拿起锅铲，快速翻炒了几下，让盐均匀地裹在苋菜上，然后关火，把炒好的苋菜盛进一个盘里。
盘子里的苋菜翠绿鲜亮，还冒着热气，散发出阵阵香味，看着就让人忍不住想尝一口。
萧掌柜早就站在一旁等着了，见苋菜炒好了，连忙拿起一双干净的筷子，夹了一大口放进嘴里。可刚嚼了两下，他的脸色就变了，眉头紧紧皱了起来，原本期待的表情瞬间变成了苦涩，猛地把嘴里的苋菜吐到了旁边的泔水桶里，连连摆手，还不停地漱口：“这…… 这怎么是苦的啊？小师傅，您是不是哪里弄错了？是火候太大了，还是调料放多了？怎么一点苋菜的清甜味都没有，全是苦味啊？”
陈小九见状，心里 “咯噔” 一下，一种不好的预感涌上心头。他连忙拿起筷子，也夹了一口苋菜放进嘴里。刚一入口，一股浓重的苦涩味就瞬间在口腔里蔓延开来，完全掩盖了苋菜本身的清甜，好好的一道炒苋菜，竟然变得难以下咽。
他连忙吐了出来，仔细回想刚才炒菜的步骤，火候刚好，姜蒜的用量也没问题，唯一可能出问题的，就是那罐黑盐。
“萧掌柜，看来是这盐的问题。” 陈小九放下筷子，无奈地叹了口气，指着盐罐说道，“这盐里的杂质太多了，炒出来的菜自然就带着苦涩味，根本没法吃。要是用这种盐炒菜，就算菜的食材再好，调料再全，也做不出好吃的炒菜，甚至可能砸了咱酒肆的招牌。”
萧掌柜也皱起了眉头，他拿起盐罐，倒了一点盐在手心，又伸出舌头舔了一下。刚一碰到盐，他就皱起了眉头，苦涩的味道让他忍不住咂了咂嘴：“确实苦涩，还真是盐的问题，这盐不仅苦，还有股土腥味，平时炖菜煮菜的时候，因为时间长，味道被其他调料盖过去了，没觉得这么明显，没想到炒菜的时候，苦味这么突出。精盐的价钱太高了，一斤精盐可要一百多文，贡盐那可买都买不到，这可咋办啊？小师傅，咱总不能因为盐的问题，就放弃炒菜吧？”
陈小九也陷入了沉思，双手背在身后，在灶台边来回踱步。
他知道，要想推广炒菜，优质的盐是必不可少的。炒菜讲究的是快速高温，能最大程度保留食材的原汁原味，可如果盐本身有问题，就算食材再新鲜，火候再精准，也做不出美味的菜肴。
可平民百姓吃的都是这种劣质盐，达官贵人吃的贡盐精盐价格昂贵，而且管控严格，不是轻易能买到的，这可真是个难题。
他转过身看着焦急的萧掌柜，语气坚定地说道：“萧掌柜，你别着急，我想想办法。我们先解决能不能炒出好味道的问题。我师傅给我留了一小罐盐，比你这个盐要好。”
然后又跟刘伯说：“刘伯，麻烦您去张家问问，有没有精盐，有的话买一斤过来。没有就把师傅那个盐罐子带过来。”
刘伯转身出门。
陈小九又想了想，提纯粗盐的方法很简单，比如用草木灰过滤掉杂质，或者用阳光暴晒结晶，去除盐里的有害物质。现在的井盐大多都是毒盐，需要经过一些工序去除其中的杂质和有害的物质，虽然他记不清具体的步骤，但是提纯粗盐这种没有太多技术含量的事情，对于他这种长期蹲实验室的理化学生来说，简直不要太简单。
提纯的精盐，味道比贡盐和精盐都要更纯正，商业价值也很巨大。但是这事情自己暂时不能做，毕竟盐关系到官府。
心有定计，陈小九找个石头坐了下去，静静等待刘伯回来。
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