萧掌柜把那罐黑盐往灶角一推，满脸嫌弃，像是碰了什么烫手的东西，又回头瞅了两眼盘子里的苋菜——方才炒苋菜的苦涩味还萦绕在舌尖。
“小师傅，您说这没有好盐，这炒菜该怎么弄呢？”他搓着手，语气里带着三分期待七分忐忑，“我去长安采买，见过官宦人家用的贡盐，虽说白净，可细品也带着点涩味。您师父的盐……”
陈小九正用布巾擦拭铁锅内壁，闻言动作一顿。他想起那沉甸甸的陶罐，才忽然明白——或许师父云游半生，早就藏着些不为人知的本事，这也对，这个时代，道士那可是最有见识的群体之一。
“吱呀”一声，后厨门被推开，刘伯裹着一身冷气闯进来，怀里鼓鼓囊囊的。“张家的精盐只剩了几斤，”他右手拎着的布包拿出来往灶台上一放，“张老爷说这是长安的亲戚给的，听说小师傅在酒肆做新菜肴，就匀了小半斤给咱，没要钱。”
说着，他小心翼翼地又从怀里捧出个巴掌大的黑陶罐，外面裹着两层布，用麻绳捆着。“这是师父那罐，揣怀里一路跑回来的。”老人解开麻绳，小心翼翼的仿佛那不是盐罐，而是稀世珍宝。
陈小九先拆开布包，里面的精盐比灶角那罐黑盐白净得多，却仍带着淡淡的灰青色，颗粒大小不均，最大的有米粒般，最小的却成了粉末。他捏起一小撮凑到鼻尖闻了闻，怪味倒是没有，放进嘴里一尝。
“果然还是有点杂味，但比粗盐好多了。”他目光又落在师父的黑陶罐上。
不同于粗盐的腥气，这盐倒像是雨后晒过的海盐，干净又纯粹。罐里的盐是白色的，跟张老爷的精盐比起来，这盐要精细得多。
“咦！”萧掌柜手里的锅铲“当啷”掉在地上，“这……这是盐？竟然这么白！我走南闯北这么多年，别说见了，听都没听过！”
陈小九捏起一点放进嘴里，舌尖瞬间被纯粹的咸味包裹，没有丝毫杂味，清爽利落，咽下去后，喉咙里竟还留着点淡淡的回甘。“是师父处理过的。”他心里豁然开朗，师父总说“万物皆可炼”，想来是在哪学过提纯盐的法子，“就用这个炒。”
萧掌柜连忙让伙计重新洗了把苋菜，洗得干干净净，菜根上的根须都仔细摘掉。陈小九往铁锅里倒上菜籽油，油珠在锅底滚成金豆豆，他没有急着下料，而是等油烧得冒起青烟，确认油温够高，才抓起几片姜片、几瓣拍碎的蒜粒丢进去。
“滋啦——”金黄的油星子猛地溅起来，姜蒜的辛香混着菜籽油的醇厚，瞬间在灶间弥漫开来。陈小九握着锅铲快速翻动，直到姜蒜炒得微微焦黄，散出焦香，才抓起一把苋菜，手腕一扬，“哗啦”一声全倒进锅。
翠绿的菜叶刚碰到热油，立刻蜷成小团，边缘泛起诱人的亮色。他手腕发力，锅铲在铁锅里划出利落的弧线，把苋菜翻搅得团团转，每片叶子都裹上了油光。眼看菜叶变软，渗出清亮的汁水，他从黑陶罐里抓出一小撮盐，手腕轻轻一抖，雪白的盐粒像碎雪般落在菜上，均匀得没有一点结块。
“炒菜得快，盐一撒就得翻匀，不然菜容易老。”他语速飞快，锅铲“当当”敲着锅沿，把盐和菜搅得匀匀实实。不过片刻功夫，苋菜的清香彻底释放出来，混着油香直往人鼻子里钻，连灶门口添柴的伙计都忍不住抽了抽鼻子。
“行了。”陈小九把菜盛进个白瓷盘里。翠绿的菜叶上挂着晶莹的油珠，根部还带着点脆生生的红，热气腾腾地冒着香，看着就让人食指大动。
他先夹了一筷子，温热的苋菜滑进嘴里，油香裹着菜的清甜，咸味恰到好处地托着鲜味，没有一丝杂味。嚼起来脆嫩爽口，咽下后，唇齿间还留着股淡淡的清香，像是把整个春天都含在了嘴里。“大功告成！”他心里一块石头落了地，冲萧掌柜扬了扬下巴。
萧掌柜早就馋得直咽口水，赶紧拿起筷子夹了一口。刚嚼两下，他就愣住了，眼睛瞪得溜圆，嘴里的菜差点没咽下去。“这……这就是炒苋菜？”他咂咂嘴，又夹了一筷子，“！一点苦味都没有，吃在口里爽利留香！”
他连吃了两口，最后一抹嘴，指着黑陶罐道：“小师傅，您这盐是啥宝贝做的？咋这么神？我敢说，长安城里的大官都未必吃过这么好的盐！”
“就是把粗盐里的杂质去掉了。”陈小九笑着拿起黑陶罐，掂量了一下，“粗盐里有土、有沙，还有些发苦的东西，炒菜时火大，这些杂味藏不住，自然难吃。把它们滤干净，就剩纯粹的咸味了。”
萧掌柜看着盘子里的苋菜，又看看那罐雪白的盐，突然一拍大腿：“果然！是咱这盐配不上炒菜的技艺！小师傅，您快再炒几个菜，让我开开眼！今天我请客，让客栈里的老主顾都尝尝鲜！”
陈小九也来了兴致。他让伙计把芜菁丝沥干水，又切了些葱段备用。铁锅里重新倒油，油热后先下葱段爆香，葱段“滋滋”地在油里翻滚，很快变得金黄，散出甜丝丝的香。随即倒进芜菁丝，锅铲一翻，雪白的丝立刻裹上了油光。
“芜菁得炒软才好吃，但不炒烂。”他边说边用锅铲把丝摊开，让每根都贴着热锅，等边缘微微透着点透亮，才从黑陶罐里舀出小半勺盐，又滴了几滴醋。“加醋能去土腥味，还能让菜更脆。”
锅铲翻动间，芜菁丝渐渐变得透亮，酸香混着咸香飘出来，勾得人直咽口水。盛盘时，雪白的丝上点缀着翠绿的葱段，看着清爽极了，像盘刚剥壳的银笋。
接着是山药木耳。山药切得薄片，泡在清水里防氧化，捞出来时还带着水珠，晶莹剔透的；野生的木耳泡发后又肥又嫩，黑得发亮。热油爆香姜片，先下木耳翻炒，木耳在锅里“啪啪”作响，像是在唱歌，炒出脆响后再倒入山药片。
“山药容易糊，得勤翻。”陈小九手腕翻飞，锅铲在铁锅里划出残影，看着山药片边缘微微透明，赶紧撒盐出锅。黑白相间的一盘菜，看着素净，却透着股温润的香，像幅水墨画。
最后是莲藕片。藕，切成薄片泡在水里，捞出来时还带着水珠，透着粉白的光。热油里丢进几粒花椒，炸出麻香后捞掉花椒，再下藕片大火快炒。“藕要脆，不能炒久，炒软了就少了脆爽的口感。”
他炒了没几下，立刻撒盐翻匀。盛盘时，藕片还带着点水润的光泽，看着就脆生生的，像块块碎玉。
四个菜端上桌，摆在悦来客栈最干净的塌桌上——一盘翠绿的炒苋菜，油亮得像块翡翠；一盘雪白的芜菁丝，点缀着金黄的葱段，看着就清爽；一盘黑白相间的山药木耳，素净雅致；一盘粉白的莲藕片，透着水润的光泽。一绿三白，素净清爽，热气腾腾地冒着香，把冬日的寒气都驱散了大半。
萧掌柜特意请了客栈里相熟的几个老主顾。几人刚坐下，就被桌上的菜香勾住了，鼻子抽个不停，眼睛直勾勾盯着那盘苋菜。
“萧老哥，你这是弄了啥好东西？”李掌柜搓着手，语气里带着好奇，“闻着比你上回炖的羊肉还香。”
“尝尝就知道了。”萧掌柜笑着给三人各递了双筷子。
布庄李掌柜是出了名的嘴刁，平日里只爱吃肉，见桌上全是素菜，本有些不情愿，可夹了一筷子苋菜塞进嘴里后，眼睛倏地亮了：“这是啥？咋这么鲜！”他自己拿起筷子，夹了口芜菁丝，又尝了山药木耳，最后夹了片莲藕，吃得停不下来，“这菜咋做的？比肉还香！尤其是这味道，清清爽爽的，一点不腻！我家婆娘做的菜跟这比，简直是喂猪的！”
镇上管事的里正崔老，却对那盘山药木耳情有独钟，嚼着软糯的山药，连连点头：“这山药炒得真滑嫩，一点不噎人，还带着股甜味，比煮着吃强多了！”
书生模样的周先生是个斯文人，夹了片莲藕慢慢嚼着，半晌才赞叹道：“这藕片脆生生的，咸淡正好，还有点花椒的麻香，层次丰富，妙哉，妙哉！”
众人一听，都笑了起来。萧掌柜笑得眼角堆起褶子，拍着陈小九的肩膀：“小师傅，您这手艺，加上这好盐，炒菜看来是成功了！就是……”他看着黑陶罐，语气里带着点为难，“您师父这盐，够不够用啊？我瞅着这罐子不大，估摸着也就够炒几十道菜。”
陈九拿起陶罐晃了晃，里面的盐确实不多了，罐底都快看到粗糙的陶壁。“萧掌柜您先别急。”他说得轻描淡写，心里却已有了计较——提纯粗盐的法子不难，无非是溶解、过滤、结晶，凭着他学过的化学知识，总能琢磨出来。
萧掌柜摸着下巴，在想怎么开口。
陈小九拿起黑陶罐，指尖摩挲着粗糙的陶壁，仿佛能摸到师父留下的温度。或许，师父当年留下这罐盐，不只是为了吃，更是想告诉他——日子再苦，也总能琢磨出点甜来。就像这粗盐，熬过提炼的功夫，也能变得如雪般纯净，点亮一桌子的滋味。
这时，萧掌柜往小九靠过来：“小师傅！”
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